El chilposo de Teziutlán, platillo serrano que debes probar

El chilposo de Teziutlán es uno de los iconos gastronómicos más ricos que puedes probar cuando vengas a visitar la Perla de la Sierra.

Y no sólo es rico, sino que también es muy nutritivo por las generosas porciones de verdura y carne que contiene. Lo anterior sin mencionar lo mucho que ayuda a sobrellevar el característico frío que signa a la sierra nororiental de Puebla de manera general, y a Teziutlán de manera más específica.

Cómo se prepara el chilposo de Teziutlán de pollo con espinazo de puerco (toda una delicia serrana)

Antes que nada, deberás de poner a hervir agua para llevar a cabo la cocción de la carne. Una vez que se ha dado este paso, se debe proceder a moler los dos tipos de chiles que se utilizarán: el chipotle y el chile guajillo, lo que dará mucho sabor y mucho color a este rico platillo de las tierras altas de Puebla.

Una vez que se obtiene la textura y el espesor adecuados para la salsa de chipotle con guajillo (molidos en metate), se procede a introducir la carne (el espinazo y el pollo), a la olla con agua hirviendo, agregando sal al gusto.

Dados estos pasos, se deben cortar los trozos de verdura, como el elote, la calabacita y el erizo, que también se añaden a la olla de agua hirviendo.

Posteriormente, se vacía la salsa de chile guajillo y chipotle, lo que dota de color y sabor al chilposo. Como paso final, se agrega el epazote para darle el último toque de sabor al delicioso chilposo de Teziutlán.

Ingredientes para preparar el chilposo de Teziutlán

Como la tierra es la que dicta lo que se consume en estas húmedas y nubladas tierras teziutecas, y como también es menester conocer los ingredientes para preparar el chilposo de Teziutlán, te los enlisto a continuación:

• Pollo
• Espinazo de puerco
• Elote
• Calabacitas
• Erizo
• Ejotes
• Chipotle
• Chile guajillo
• Sal
• Epazote

Otras variedades de chilposo

Siendo la gastronomía un elemento cultural propio de las regiones, es normal que existan variaciones de acuerdo al lugar donde se prepare, y que obedecen, por lo general, a la abundancia o escasez de los ingredientes.

Fernando de la Luz menciona, por ejemplo, que los chilposos de Altotonga no llevan, por lo general, verdura, debido a que eleva el precio del platillo, así como por ser escaso en épocas de frío.

Nos dice también que un chilposo sabe mejor al día siguiente de su preparación, es decir, en su fase de «recalentado», por lo que recomienda «no recocer nada, ni abusar de estarlo calentando a cada rato porque acaba por deshacerse la verdura y la carne y se convierte en un batidillo».

Preparando la salsa o «molito» que es la base del chilposo

De la Luz nos da también la recete e ingredientes para preparar el «molito» que es la base del chilposo, y que comparto a continuación:

Se escoge, antes que nada, que la calidad del chile sea la óptima: chile seco fresco, capón, manejable, sin rabo, como lo hemos explicado a detalle en la elaboración del mole de los tamales de hoja de pimienta.

Jitomate, de preferencia de la variedad saladet o de bulito y algo de tomate (verde) de cáscara, del chico que no es ácido. Los chiles limpios se ponen a hervir cuando el agua está a punto de ebullición y se dejan solamente unos diez minutos, que no se recueza.

Aparte se cuece el jitomate hasta que se le desprende la cáscara y el tomate de cáscara de preferencia se asa. Una vez cocido y asado todo se muele en la licuadora con sal al gusto y uno o dos dientes de ajo si se desea, no es indispensable –el jitomate se muele con todo y la cáscara– y ya molido todo se cuela muy bien en un colador muy fino para eliminar el hollejo del la cáscara del jitomate.

No hay que olvidarnos de la fórmula de 70 gramos de chile seco por kilo de jitomate y aquí habría que agregar o pensar en la cantidad de personas para la que se va a hacer una olla de chilposo, de lo que dependerán el número de porciones de carne, pero, de preferencia, para una olla de cinco a ocho litros de caldo, se puede disponer de kilo y medio de jitomate, unos tres cuartos de tomate de cáscara y unos 160 gramos de chile seco.

No hay que olvidar que todo esto cocido, molido y colado merma, además de que al hervir se evapora gran cantidad de agua. Una vez molida la salsa, si se desea, en muy poquito aceite o manteca de cerdo –la indispensable- se fríe muy bien y se deja espesar un poco; efecto que se logra mejor al haber molido el jitomate con todo y cáscara.

La gastronomía de la tierra húmeda.

Video de cómo prepara un chilposo de Teziutlán

Ahora que si lo que necesitas es un video que te vaya llevando, paso por paso, en la elaboración del rico chilposo de Teziutlán, no puedo sino recomendarte el que te dejo abajo:

El chilatole de Teziutlán, un primo hermano del chilposo

Como cabrá imaginarse, el chilposo puede en ocasiones, convertirse en tan sólo el primer paso para la creación de un nuevo y mejorado platillo que, en este caso, sería el chileatole, también llamado simplemente chilatole.

Volvemos a hacer uso del texto de De la Luz para ilustrar el proceso:

Si usted lo que quiere cocinar, no es un tradicional chilposo, sino un ritual y elaborado “chileatole” o “chilatole”, debe seguir los mismos pasos y consejos que para elaborar un chilposo de pollo o de cerdo y agregar a éste:

elote en trozo, elote desgranado y elote molido en abundancia, además de sus consabidas yerbas como el nacasbío y quintoniles, bolitas de masa, trocitos de queso de cabra y bastante epazote para que al hervir, su guiso, su mole de olla, se convierta en un exquisito chilatole y adquiera el caldo la consistencia de un atole ligero; todo elaborado con elotes de la mejor calidad posible.

Los chilatoles pueden ser o de carne de pollo o de cerdo o mixtos: pollo y cerdo; pero jamás de res. Los mejores chilatoles se preparan en julio y agosto cuando hay elotes frescos.

En el caso de este guiso hay que esmerarse que las verduras sean muy frescas, estén cocinadas al dente; el pollo y el cerdo bien cocidos, aunque se sugiere que en el caso especial de las piezas pollo, una vez cocidas, se saquen y se agreguen a la hora de servir   –se pueden mantener en una olla aparte con caldo caliente– si se toma la decisión de hacerlo mixto: de pollo y cerdo, hay que espumar y desgrasar muy bien los caldos y guardar la proporción para que no predomine un sabor sobre el otro.

Primer festival del chilatole de Teziutlán

Aunque en mi muy humilde opinión el chilposo es un platillo más representativo de Teziutlán, las autoridades municipales han decidido realizar el primer festival del chilatole de Teziutlán.

Este evento se realizará el domingo 14 de agosto de 2022, con 16 expositores locales, y se llevará a cabo en el Centro Cultural Ferrocarrilero, es decir, la antigua estación del ferrocarril.

La invitación dice como sigue:

La dirección y la regiduría de Turismo anuncian la realización del Primer Festival del Chileatole, evento que se realizará el próximo domingo 14 de agosto en el Teatro del Pueblo, en el marco de la Feria Teziutlán 2022, con la presencia de expositores locales y de municipios vecinos, este será el tercer evento gastronómico que realiza el gobierno de Teziutlán con el objetivo de reactivar la economía local, al provocar que exista una derrama económica entre los comerciantes, asimismo promover la riqueza culinaria y cultural de Teziutlán y sus 5 juntas auxiliares.

Se detalló que el evento contará con la presencia de 16 expositores locales y de esta región, iniciará desde las diez de la mañana, aunque la inauguración oficial se hará en punto de las doce del día.

Este festival se suma a otros eventos como lo han sido el Festival del Tlayoyo, el de la Feria de la Manzana y ahora el Primer Festival del Chileatole.

El Primer Festival del Chileatole incluirá además de la venta del clásico platillo, comida tradicional, tlayoyos y postres regionales (como las ricas gelatinas con rompope), aunado a la presentación de un artista urbano, violinista de éxito en las calles de Teziutlán, la actuación del Ballet “Ñu Sabi”, Olga López y su trio “Azul Rey” y la actuación de la orquesta de Salsa, Cumbia y Fiesta “Caravana”

Gastronomía: ¿Qué comer en Teziutlán?

Si bien el chilposo de Teziutlán es una de sus joyas gastronómicas, ciertamente no es la única vianda regional que podrás degustar en La Perla de la Sierra y la región.

Por ejemplo, para desayunar puedes ir por unos deliciosos tlayoyos al mercado Victoria y, luego, acudir al paseo Altagracia Calderón por unas ricas gelatinas con rompope.

Para la comida del mediodía, puedes probar el chilposo de res y de pollo o un rico chilahuate, que es un tamal relleno de frijol.

Si visitas Teziutlán en días de clases, debes de ir frente a la EPFAA (Escuela Preparatoria Federal Antonio Audirac), y probar las deliciosas tortas de doña Glo. Créeme, no te arrepentirás.

Por la noche y ya para cenar, no puedes perderte unos deliciosos tacos al pastor, que se hacen en alguna de nuestras 285 taquerías, con un sazón como en ningún otro lugar de México.

Si visitas Teziutlán entre julio y septiembre, también puedes optar por probar un delicioso chile en nogada y, para refrescar el gaznate, tendrás a tu disposición una más que considerable variedad de bebidas, como los vinitos, el xole y yolixpan.

La Ruta de la Niebla y el turismo en la Sierra Nororiental de Puebla y la región Capital de Veracruz

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De igual manera, te recomiendo que, si quieres conocer y planear tu viaje a alguno de los hermosos municipios de la Sierra Nororiental de Puebla, o de la región Capital de Veracruz, te eches un clavado a las guías turísticas que tenemos para ti. Te las dejo a continuación:

• Guía de turismo de Teziutlán.
• Guía de turismo de Xiutetelco.
• Guía de turismo de Chignautla.
• Guía de turismo de Atempan.
• Guía de turismo de Teteles.
• Guía de turismo de Tlatlauquitepec.
• Guía de turismo de Cuetzalan.
• Guía de turismo de Perote.

Preguntas frecuentes sobre el chilposo de Teziutlán y el chileatole